第46章 降本增效 (第1/3页)
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王松年管理饭店遇到了新的问题。
他原来经营的牛肉面馆,规模小,面馆的菜谱就是牛肉面和一些面食菜品,现在经营金龙饭店规模大了,员工增加了,经营方向也改变了,由单一的出售牛肉面改为酒店模式,菜品系列、标准都要大饭店的模式运作,饭店的客房也要按照饭店的模式经营,人员的素质也要按照饭店的模式运行。那么这样就带来了一系列新的问题。
在菜品的风格上,究竟是以川菜为主还是以淮菜为主,王松年遇到了新问题。
川菜是中国四大菜系之一,以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧而着名。川菜的原料以四川地区的山珍、水产、蔬果为主,调辅料主要有川糖、花椒、辣椒以及豆瓣、腐乳等。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种,味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,以善用麻辣调味着称。其特点为“善用三椒”、“一菜一格,百菜百味”,口味多变,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、肉末茄子、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、酸辣土豆丝、辣子鸡、青椒肉丝等。
淮菜,即淮扬菜,是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安,是中国地域十大菜系和中国烹饪协会认定的淮扬菜系的代表性风味。淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。淮菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。淮菜在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。淮菜中,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。以淮菜为主就要突出南方菜的特色,南咸北甜,这是做菜的两种风格。
牛肉面是一道常见的面食,也是甘肃省兰州市的一道传统美食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征,色香味美,誉满全国。
牛肉面的面条通常是用高筋面粉制作,经过揉面、饧发、拉扯等工序后煮熟。而牛肉面的汤头则是用牛骨、牛肉和各种香料长时间熬煮而成,味道鲜美浓郁。在煮好的面条上浇上牛肉汤,再盖上嫩滑的牛肉片,撒上葱花、香菜等配菜,最后加上一勺辣椒油和花椒粉,一
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